Significado de la maceración
Lo primero que hay que saber es que la maceración carbónica se realiza, principalmente, sólo para elaborar vino tinto ligero. Entonces se necesitan uvas enteras. Por lo tanto, es necesario vendimiar a mano porque la máquina vendimiadora aplasta las uvas.
Las uvas no estrujadas y no despalilladas se colocan en un depósito impermeable saturado de dióxido de carbono (CO2) para que no haya oxígeno. La ausencia de oxígeno permite que no se activen las levaduras presentes en la piel de la uva que inician la fermentación alcohólica. La fermentación en maceración carbónica la realizan enzimas situadas en la baya de la uva. Las uvas se reventarán y el zumo resultante, que empieza a fermentar, se colocará en un segundo depósito en presencia de oxígeno para que las levaduras terminen la fermentación.
También existe otro método llamado maceración semicarbónica. Las uvas no estrujadas ni despalilladas se colocan en un depósito sin añadir CO2. Naturalmente, el peso aplastará las uvas por debajo. Esto liberará zumo que empezará a fermentar gracias a las levaduras. Durante la fermentación alcohólica, se libera dióxido de carbono, y este CO2 sustituirá gradualmente al oxígeno presente en el depósito. Las uvas situadas en la parte superior son, por tanto, fermentadas por las enzimas.
Vino de maceración
El término maceración carbónica se asocia a menudo con estos estilos de vino y se nos escapa de la lengua a los aficionados al vino (yo soy muy culpable en este caso), ¡asumiendo que todo el mundo sabe de lo que estamos hablando! Es posible que haya oído este término sobre todo cuando se adentra en los vinos de Beaujolais en Francia. También se emplea al norte de la Rioja, en España, para elaborar los tintos jóvenes llamados Joven. Mi objetivo aquí es desmitificar este término técnico.
La maceración carbónica es un proceso que conduce a la fermentación, en la que intervienen racimos enteros de uvas con bayas intactas, sin estrujar ni romper, y que tiene lugar en un ambiente libre de oxígeno, creado así por el gas carbónico. El término antiguo para CO2 era gas carbónico, de ahí su nombre. A diferencia de la fermentación convencional, en este proceso las levaduras no trituran los azúcares de la uva para producir alcohol. El vinicultor decidirá qué parte de la vendimia quiere someter a este proceso.
Maceración semicarbónica – El proceso más antiguo de los dos pero, curiosamente, el más utilizado. El vinicultor llenará un recipiente con uvas enteras, intactas y sin triturar. Cuanto más profundo sea el recipiente, mayor será la proporción de uvas que podrían quedar expuestas a un entorno anaeróbico causado por la liberación de dióxido de carbono de las uvas trituradas del fondo. El CO2 es más denso y pesado que el oxígeno y, a medida que llena el recipiente, empuja el oxígeno por el hueco entre la tapa y el recipiente o por una esclusa de aire. Aquí tiene lugar un tipo de fermentación diferente, denominada fermentación intracelular. Las uvas absorben el dióxido de carbono e inician una fermentación sin levaduras ni oxígeno. Esto reduce la acidez del zumo y los taninos pasan a la pulpa de la uva (por lo que se obtiene un vino menos tánico que con la extracción convencional), que adquiere un color rosado/morado y sabores a frambuesa, fresa, cereza e incluso plátano. El proceso se detiene cuando los niveles de alcohol alcanzan aproximadamente el 2,5%. Entonces, el zumo/vino tendrá que someterse a una segunda fermentación convencional para producir un vino convencional, de ahí el término semicarbónico. Así, el vino resultante es menos tánico, menos ácido y tendrá frutos rojos más brillantes y frescos.
Cómo se hace el vino
Cuando hablamos de maceración carbónica en la elaboración del vino, normalmente nos referimos a tintos ligeros y jugosos como el Beaujolais. Esta región francesa inventó y popularizó la técnica a mediados y finales del siglo XX, lo que contribuyó a elevar la reputación de sus vinos a base de Gamay.
Hoy en día se pueden encontrar tintos de maceración carbónica de todo tipo, elaborados con uvas como Cabernet Franc, Pinot Noir, Malbec y Zinfandel. Gracias a esta singular técnica de vinificación, estos tintos suelen ser de color más claro, con poca acidez y escasos taninos, y se caracterizan por sus aromas muy afrutados. Algunos incluso los describen como bebibles.
Los vinos blancos de maceración carbónica son menos comunes, pero eso está cambiando poco a poco. A medida que las temperaturas más cálidas, los incendios forestales y las condiciones variables de la cosecha siguen desafiando a los vinicultores de todo el mundo, algunos están aplicando esta técnica a las uvas blancas, dando lugar a una nueva y emocionante categoría de vinos aromáticos.
Puede sonar muy técnico, pero la maceración carbónica es una técnica relativamente sencilla. Durante la fermentación tradicional, el zumo de uva se convierte en vino mediante una fermentación por levaduras, en la que las levaduras (que pueden estar presentes de forma natural en las uvas o ser añadidas por el vinicultor) consumen los azúcares del zumo, convirtiéndolos en alcohol.
Vino de Borgoña
Lo primero que hay que saber es que la maceración carbónica se realiza, principalmente, sólo para elaborar vino tinto ligero. Entonces se necesitan uvas enteras. Por lo tanto, es necesario vendimiar a mano porque la máquina vendimiadora aplasta las uvas.
Las uvas no estrujadas y no despalilladas se colocan en un depósito impermeable saturado de dióxido de carbono (CO2) para que no haya oxígeno. La ausencia de oxígeno permite que no se activen las levaduras presentes en la piel de la uva que inician la fermentación alcohólica. La fermentación en maceración carbónica la realizan enzimas situadas en la baya de la uva. Las uvas se reventarán y el zumo resultante, que empieza a fermentar, se colocará en un segundo depósito en presencia de oxígeno para que las levaduras terminen la fermentación.
También existe otro método llamado maceración semicarbónica. Las uvas no estrujadas ni despalilladas se colocan en un depósito sin añadir CO2. Naturalmente, el peso aplastará las uvas por debajo. Esto liberará zumo que empezará a fermentar gracias a las levaduras. Durante la fermentación alcohólica, se libera dióxido de carbono, y este CO2 sustituirá gradualmente al oxígeno presente en el depósito. Las uvas situadas en la parte superior son, por tanto, fermentadas por las enzimas.
