Como cocinar caracoles de mar ¡¡¡deliciosos!!! | 72. comida típica española
Stefano Perrone, que trabaja a una escala relativamente artesanal, ha defendido ideas ajenas a la mayoría de los grandes productores de la región. Trabaja con muchas parcelas orientadas al norte (para mayor frescura), limita sus rendimientos y realiza una estricta selección de uvas. Igual de importante
Un buen Moscato es difícil de elaborar y sólo unos pocos productores dominan el oficio. Entre estos pocos líderes, Stefano Perrone se está consolidando rápidamente como el productor de referencia.
A finales de los 90, Stefano buscaba nuevos retos. Reconoció que la zona de Asti poseía muchos viñedos viejos de Barbera en laderas empinadas que se plantarían de Nebbiolo si estuvieran a sólo unos kilómetros al oeste. En 1999 adquirió el gran viñedo de Mongovone. Con cepas plantadas en 1932, Mongovone le proporcionó el material para producir algo especial. Sin embargo, al igual que con sus Moscatos, Stefano produce
Barbera, la uva más plantada en Piamonte, apreciada por su característica acidez alta, tanino bajo y jugosa fruta roja. Dolcetto, la otra uva tinta importante del Piamonte, suele estar lista en un par de años.
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Hay un hábito alimenticio español que desapruebo enormemente: su necesidad de atiborrarse incluso antes de empezar a comer. La palabra española para picar antes de una comida es “picar”, y consiste en sumergirse en varios platos sabrosos con la idea, supuestamente, de abrir el apetito.
Un picoteo ideal serían dos langostinos hervidos (disponibles en la mayoría de los supermercados) para acompañar una copa de manzanilla o un jerez seco. El sabor salado a mar de los langostinos y la manzanilla o el jerez estimularían el apetito.
A la hora de decidir los bocados del aperitivo, ayuda no tener el miedo psicológico de parecer mezquino y, además, tener la confianza suficiente para servir algo diferente, sabroso, divertido y, sobre todo, extremadamente ligero. Pero, ¿qué es ese algo?
Uno de los mejores tentempiés preprandiales, en el que nadie piensa, es el humilde bígaro o bigaro. Este diminuto caracol marino cumple todos los requisitos de un buen bocado.
Bigaro fruta
El chef y su personal ofrecen un restaurante a la carta de cocina local es creativo y una carne o pescado, cuidando especialmente la elección de las materias primas. El menú, que cambia al menos 4 veces al año, se basa en productos de temporada, respetando la tradición que trata de explotar sus productos típicos. En la composición culinaria allí ‘en un estudio de investigación que el equilibrio justo entre sabores, aromas, colores, dejando que la libre interpretación casi artística fruto de la experiencia adquirida en el extranjero.
Dada la joven estructura de edad del sótano acaba de nacer, creado sobre la base del paisaje del vino italiano se divide por regiones con propuestas de blanco, rojo, espumoso y sin gas. Dentro de la carta de vinos algunas de las empresas aparecen más noble y familiar, por no hablar de las nuevas propuestas con una excelente relación calidad-precio. La investigación continua cruzada con la cocina estimula el desarrollo de nuestra sumillería para llenar las estanterías de la fantástica bodega subterránea perfecta para almacenar vinos.
Para un día inolvidable, que ocurre una vez en la vida cada detalle debe estar curado. Estaremos encantados de asesorarle y ofrecerle menús tradicionales y creativos que se adapten a sus necesidades y a las de su convite.
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NOTAS DEL VIÑEDO La edad media de las viñas oscila entre 25 y 60 años. Los viñedos de Perrone están orientados al noroeste. Stefano Perrone cree que la madurez es fácil de conseguir si los rendimientos se mantienen razonables. Sus viñedos se enfrían al atardecer, lo que les permite conservar más acidez y frescura. La vendimia se realiza a mano.
NOTAS DE ELABORACIÓN Las uvas se estrujan suavemente para preservar todas las fragancias. El mosto macera con el orujo durante 4-5 días para extraer todo el color y el patrimonio aromático. Tras el despalillado, la fermentación se realiza a baja temperatura en autoclave.
