¿De qué está hecha la chuleta de ternera?
Un filete de ternera es un corte fino y tierno de carne de vacuno que, además, está deshuesado. La carne de ternera procede de ganado joven, y la mayoría de los países que producen productos lácteos suelen obtener este corte de carne de terneros machos en lugar de hembras. Los filetes se pueden hacer de cualquier corte de carne, por lo que las versiones de ternera se pueden hacer de prácticamente cualquier parte de una vaca. Comparados con los filetes de ganado mayor, los filetes de ternera son conocidos por su ternura, y algunos chefs opinan que su sabor es más intenso. La ternera es muy versátil, los filetes se utilizan en numerosos platos regionales, y los cocineros suelen poner especial cuidado en que la carne no se cocine demasiado.
La ternera procede del ganado joven, o terneros. Tradicionalmente utilizada en la cocina francesa e italiana, se ha extendido a otras regiones del mundo. Como las vacas lecheras son hembras, suelen ser machos los que se crían para este tipo de carne, incluidos los terneros para ternera.
Existe la idea errónea de que los filetes se refieren a un corte concreto de carne. Como ocurre con otros tipos de carne, un filete de ternera puede proceder en realidad de cualquier corte de la vaca. La diferencia es que el filete ya está limpio de grasa y no suele tener huesos. Los filetes de ternera son más apreciados que los cortes finos de carne por su ternura. Cuando el consumidor compra este tipo de carne para cocinar en casa, puede preguntar al carnicero de dónde procede el filete, ya que puede ser de la parte delantera, media o trasera de la ternera.
Los mejores cortes de ternera
Un filete de ternera es un corte de carne de vacuno fino y tierno que además está deshuesado. La ternera procede de ganado joven, y la mayoría de los países que producen productos lácteos suelen obtener este corte de carne de terneros machos en lugar de hembras. Los filetes se pueden hacer de cualquier corte de carne, por lo que las versiones de ternera se pueden hacer de prácticamente cualquier parte de una vaca. Comparados con los filetes de ganado mayor, los filetes de ternera son conocidos por su ternura, y algunos chefs opinan que su sabor es más intenso. La ternera es muy versátil, los filetes se utilizan en numerosos platos regionales, y los cocineros suelen poner especial cuidado en que la carne no se cocine demasiado.
La ternera procede del ganado joven, o terneros. Tradicionalmente utilizada en la cocina francesa e italiana, se ha extendido a otras regiones del mundo. Como las vacas lecheras son hembras, suelen ser machos los que se crían para este tipo de carne, incluidos los terneros para ternera.
Existe la idea errónea de que los filetes se refieren a un corte concreto de carne. Como ocurre con otros tipos de carne, un filete de ternera puede proceder en realidad de cualquier corte de la vaca. La diferencia es que el filete ya está limpio de grasa y no suele tener huesos. Los filetes de ternera son más apreciados que los cortes finos de carne por su ternura. Cuando el consumidor compra este tipo de carne para cocinar en casa, puede preguntar al carnicero de dónde procede el filete, ya que puede ser de la parte delantera, media o trasera de la ternera.
Cortes y métodos de cocción de la ternera
1. Ternera: es la carne procedente de canales faenadas de bovinos que presentan las características de madurez definidas en el Anexo IX de los Requisitos de clasificación de canales de vacuno, bisonte y ternera – PDF (260 kb) y un peso en caliente de la canal igual o inferior a 190 kg sin piel.
2.1 Mitad anterior: porción anterior de la canal de ternera faenada que está separada de la mitad posterior por un corte que sigue la curvatura natural entre la undécima (11ª) y la duodécima (12ª) costilla.
4.2 Paletilla: porción de la parte delantera que se separa del cuello, tal como se describe en el punto 4.1, y de la pechuga y el jarrete mediante un corte recto que pasa por la base del vástago del hueso del brazo (extremidad distal del húmero).
Pierna, doble: designa la porción posterior de la mitad posterior que está separada del lomo, del doble y de la falda por un corte recto que pasa inmediatamente por delante (anterior a) del hueso espinoso (ilion o tuber coxae).
5.2 Pierna, parte de la caña (pierna, extremo de la caña): porción de la pierna separada de la caña, tal como se describe en el punto 5.1, y de la pierna, parte posterior, por un corte recto que pasa aproximadamente por el centro del eje del hueso de la pierna (fémur), perpendicularmente a éste.
Diagrama de cortes de ternera
El solomillo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, necesita cocinarse rápidamente a alta temperatura para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o cocinarse a la parrilla y a la barbacoa.
El solomillo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, necesita cocinarse rápidamente a alta temperatura para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o cocinarse a la parrilla y a la barbacoa.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan a partir de los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o el hueso del jarrete delantero.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan a partir de los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o el jarrete delantero.
Las costillas preparadas se preparan a partir de un conjunto de costillas (mediante la eliminación de las costillas cortas). Se retira el hueso de la barbilla, exponiendo la carne pero dejando unidos los huesos de las plumas. Se retira el ligamento nucal.
