Receta de dorada
“A partir de este mes, el pargo neozelandés se llamará ‘besugo de Nueva Zelanda’, porque el gobierno de Nueva Zelanda y el de aquí han llegado a un acuerdo sobre el nombre aceptable de este pescado”, explica Greenberg, director general de Sushi Nozawa Group, la empresa responsable de Sugarfish, KazuNori y Nozawa Bar.
“En Nueva Zelanda se llama ‘pargo'”, dice Greenberg y se ríe. “Está bastante claro que se trata de una disputa comercial. El pargo del Golfo es diferente del pargo de Nueva Zelanda. La gente que protege nuestro pargo no quiere otro pescado llamado ‘pargo’. Pero, en fin, al final lo han solucionado”.
Greenberg consideró la posibilidad de referirse al pescado neozelandés por su nombre japonés, tai, que es de la misma familia que el madai. (“Todos los chefs japoneses que conozco se refieren a ellos como pargos”, dice.) Pero Sugarfish decidió que usar el nombre japonés crearía más confusión, así que en el menú lo llaman besugo y explican que en Nueva Zelanda se conoce como pargo.
“Creo que es muy importante que la gente sepa que es el mismo pescado”, dice Greenberg, que sabe por experiencia que no todos los clientes le creerán. “Habrá gente que diga: ‘No, ya lo sé. Me lo estoy comiendo. Te digo que es diferente'”.
¿Con qué se come el besugo?
Piense en una salsa cremosa y ligera, como la salsa de limón y mantequilla, para acompañar perfectamente un pescado entero. Para aprovechar al máximo el sabor de este pescado bajo en calorías, prueba a cocer al vapor dorada entera o filetes con jengibre y cítricos y sírvelo después con arroz.
¿Se come la piel del besugo?
Siempre que el pescado se haya limpiado correctamente y se le hayan quitado todas las escamas exteriores, la piel suele ser segura para el consumo. Dado que el pescado es una gran fuente de nutrientes como el hierro y los ácidos grasos omega-3, la Food and Drug Administration (FDA) recomienda comer una ración de 113 gramos (4 onzas) de pescado de 2 a 3 veces por semana ( 2 ).
Receta Dorada horno
2Coloca una sartén grande a fuego fuerte. Verter el caldo de pollo y añadir el ajo. Llevar a ebullición3Añadir las verduras cortadas en rodajas al caldo y cocer durante 2-3 minutos para que aún tengan un ligero picor4Colar el caldo en una cacerola limpia. Disponer las verduras en una bandeja y sazonar con sal mientras aún están calientes. Reservar para mantenerlas calientes5Volver a poner el caldo al fuego y añadir los tallos de estragón. Reducir hasta que esté dorado y espeso – deben quedar aproximadamente 2-3 cucharadas de caldo en la cacerola6Retirar la cacerola del fuego y batir la vinagreta hasta que esté totalmente emulsionada. 7Para las patatas paja, lávalas, pélalas y córtalas en juliana (en tiras); puedes hacerlo en un robot de cocina con un accesorio especial o a mano.
8Lavarlas de nuevo en agua fría y secarlas estrujándolas en un paño de cocina para eliminar el exceso de humedad. Freír las patatas poco a poco en aceite vegetal a 180˚C, dándoles la vuelta con un tenedor de asar hasta que estén doradas. Escúrralas sobre papel de cocina y sazónelas con sal
Lubina
El salmón es mi tipo de pescado favorito para cocinar, pero la lubina podría ocupar fácilmente su lugar. Este pescado es tan versátil que me veo utilizándolo en todo tipo de comidas. Por ejemplo, lo cocinaría con arroz frito, rebozado con patatas fritas o incluso a la plancha. Tiene un sabor especial, dulce y delicado, que no necesita otros condimentos fuertes. La clásica combinación de aceite de oliva, ajo, sal y pimienta negra es todo lo que necesita para complementar y resaltar su sabor. Me gusta adornar esta dorada asada con tomillo fresco o perejil para añadir una sutil frescura al delicado y sabroso sabor del pescado.
Siempre me gusta cocinar pescado cuando tengo prisa. Puedes tener una cena completa lista en sólo 30 minutos. Además, es muy fácil de hacer y muy sano. Simplemente pon las zanahorias, la berenjena y el calabacín en dados en una sartén durante 10 minutos con un poco de aceite de oliva virgen extra, sazonándolos con sal y pimienta negra recién molida. Mientras se cocinan, prepara la dorada: corta el pescado en filetes, enjuágalo y sécalo. A continuación, saltéelo con la piel hacia abajo con un poco de aceite de oliva durante 2-3 minutos. La piel quedará increíblemente crujiente. A continuación, coloque el pescado (con la piel hacia arriba) y las verduras en una bandeja de horno, espolvoréelo con tomillo fresco y áselo durante 15 minutos o hasta que la carne de la dorada asada esté blanca y escamosa.
Peces Lubina
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